粉条的面实质上是用芡的黏性把淀粉粘结成团，并通过搅揉把面团和成具有一定的固态，这样的粉条还有一定的流动性和较好的延展性的过程。

1、芡同淀粉的比例

用芡的比例根据淀粉干湿而定。用干淀粉和面时，每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率38％～40％的湿粉和面，其含水率已达到和面水分要求的量，无法再加芡和面，因此必须加入一定量的干淀粉再对芡和面。以每批和面的面团总重100千克为例，不同干湿淀粉加芡比例为：干湿淀粉1：1，即干湿淀粉各为40千克时，加芡量为20千克左右；干湿淀粉比例4：6，即干淀粉35千克、湿淀粉50千克时，加芡量为15千克左右；若干湿淀粉比例3：7，即干淀粉27千克、湿淀粉63千克时，加芡量为10千克。随着芡用量的减少，芡液的浓度也应随之提高，以保证有足够的粘结淀粉的能力。

此外，加芡的比例还应根据不同批次淀粉具体的含水率及淀粉质量而定。如干淀粉的含水率有的在12％，有的在15％左右；湿淀粉含水率在38-42％；有的淀粉可粘结性好，有的淀粉可粘结性差。因此，和面加芡时要因粉制宜，不能用统一的加芡比例。如对含水率高的淀粉应少用芡、用稠芡；对含水率低的淀粉应多用芡、用稀芡；对优质淀糊用芡量可适当增加，并以稀芡为主；对劣质淀粉用芡量可适当减少并以稠芡为主。

加工粉条的种类不同，加芡的比例也不同。一般来说加芡量的顺序是：．细粉>粗粉>宽粉(片粉)>粉带，用芡的浓度与芡量相反，其顺序是：粉带>宽粉>粗粉>细粉。

2、机械和面

在芡糊中加入称量好的甘薯淀粉和食品添加剂等，搅拌均匀，并避免在淀粉面中形成气泡。和面时淀粉团温度控制在40℃左右，和好后淀粉团的含水量应在48%-50%范围内。专业厂精制粉条和面多采用螺旋和面机。在和面时，将芡（待温度降到70℃左右时）倒入和面机中一般8～10分钟即可和成。和面时要保证面温不低于40℃，充分和透、和匀。和好的面团含水率都要达到48％～50％。，再加入占干淀粉重量0.05-0.1%的食用（增加粉条的光亮度）、0.05%--0.15%的食用碱（起膨松与中和淀粉酸性作用）、0.5%--0.8%的食用精盐（增加粉条持水性、韧性、耐煮度，、用前经粉碎后稍加水溶解）和0.15%—0.25%的瓜尔豆胶（天然植物胶无毒，根据生产需要量添加，达到增筋效果）或加1%--3%的魔芋精粉。

开机转动后，先使添加物与芡混合均匀，然后迅速倒入干淀粉（如按前面打芡时说的湿淀粉打芡，就加入剩余94%的湿淀粉进行和面。如习惯加入明矾，限量不超过干淀粉重的0.3%。